Орелстрой
Свежий номер №40(1244) 15 ноября 2017 Издавался в 1873-1918 г.
Возобновлен в 1991 г.

Газета общественной жизни,
литературы и политики
 
Увлеченные

Мода на суши

18.02.2015

Многие орловские кафе, за исключением разве что заведений, специализирующихся исключительно на национальной кухне, в меню включают суши и роллы. Почему же блюда японской кухни так полюбились орловцам? Найти ответ корреспонденту «ОВ» помог суши-повар Александр Кочергин.

Нефастфудовая Япония

– Александр, что такое суши? И почему вместо традиционных блинных, пельменных в Орле так популярны суши-бары?

– Суши – это блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из морепродуктов и риса. Если говорить о популярности, то мода пришла к нам в начале двухтысячных: лет 10–15 назад посидеть с друзьями, коллегами в суши-баре было очень модно. К тому же суши – еда красивая. Несмотря на ограниченный набор продуктов, готовое блюдо за счет формы и цвета становится украшением стола. Конечно, привлекает и разнообразие вкуса. Сегодня в Орле многие кафе и рестораны имеют отдельную страницу с суши-меню, есть много служб по доставке суши на дом и в офис. Доходит до того, что, к сожалению, японскую кухню многие стали относить к разряду фастфуда. Отсюда и популярность.

– Почему вы выбрали работу суши-повара, а не кондитера, к примеру? Обе профессии, кажется, сейчас на пике популярности…

– Когда я оканчивал институт, меня волновал вопрос зарабатывания денег. Нужно было вставать на ноги и не просить у родителей копейки на карманные расходы. Соглашусь, что японская кухня (а правильнее все же – европеизированная японская кухня) 12–15 лет назад была на пике популярности. Впрочем, гурманов хватает и сегодня. Стал суши-поваром, а не кондитером, наверное, потому, что рис и морепродукты в сочетании с мягким сыром, соусом, свежими овощами мне казались гораздо полезнее хлебобулочных изделий.

– Вы сказали «европеизированная японская кухня». Значит ли это, что все суши и роллы, которые готовятся в наших местных кафе, далеки от оригинала?

– Это вообще не оригинал. Повсеместное распространение в Европе, Америке японские деликатесы получили в начале 1980-х годов. Немного позже суши, роллы и прочая японская еда пришли в Россию. Но не из Японии, как это принято считать, а с Запада. А здесь уже были всевозможные добавки: соевый соус, васаби, мягкий сыр, майонез, копченая рыба, овощи, – иначе европейцы бы просто не стали есть сырую и малосоленую рыбу с рисом.

Но и Япония не является родиной суши. Мариновать рыбу и хранить ее в рисе начали в Южной Азии, и уже много позже такой способ хранения морепродуктов получил распространение в Японии. В XIX веке повар из Токио Ёхэй Ханай вместо соленой рыбы стал использовать сырую, свежепойманную рыбу и прочие морепродукты: креветки, кальмары. Тем самым он сократил время приготовления уже ставших традиционными блюд японской кухни.

– Так какое оно – настоящее суши?

– Это всегда сырая рыба и рис с уксусной приправой.

 

Опасно для здоровья?

– А вы были в Японии?

– К сожалению, пока не заработал. Туда надо ехать надолго.

– Где же обучались искусству приготовления японско-европейской кухни?

– В Москве. Я и по сей день регулярно продолжаю посещать мастер-классы, много кулинарных бесплатных видео выложено в Интернете. Все это я просматриваю в свободное время. Сам охотно рассказываю, как в домашних условиях можно быстро приготовить вкусное и полезное суши.

– Полезное? Разве в сырой морской рыбе не содержится множество паразитов?

– Содержится. Более того, внешне зараженная рыба ничем не отличается от здоровой. И, вопреки распространенному мнению, различные соусы, васаби не решают эту проблему. Но мы с вами живем в России и готовим суши из рыбы, маринованной в соли, а не из свежей... Так что никаких паразитов.

– Но ведь в Россию часто поступает мороженая и даже перемороженная морская рыба. Как не ошибиться с выбором кафе и как определить свежесть рыбы в суши?

– Вопреки всеобщему предубеждению, в Россию вообще и в Орел в частности все же поступает охлажденная, а не замороженная рыба, что очень важно для приготовления наших блюд. Еще мы не должны забывать, что японская кухня состоит из вкуснейших супов, салатов и даже десертов – а это всегда только свежесваренное, приготовленное блюдо.

Исходя из личного наблюдения, скажу, что орловцы очень любят роллы «Филадельфия» – это классика японско-европейской кухни. Девять из десяти посетителей обязательно назовут именно этот вариант. Этот вид суши красиво обернут в полоски лосося, внутри всегда сливочный сыр, копченый угорь, нори, рис и огурец. Интересно, что в самой Японии роллы «Филадельфия» встретишь нечасто или вовсе не найдешь. Придумали их опять же в Америке и назвали в честь города Филадельфия.

А чтобы всегда быть уверенным в качестве продукта, лучше выбирать проверенные заведения.

 

Зачем вегетарианство?

– Есть ли в меню японско-европейской кухни что-то для вегетарианцев?

– Конечно. Для них готовятся суши только из нори (прессованных морских водорослей) с мягким сыром, но можно и без него, с авокадо, огурцом, перцем. Можно приготовить сладкие роллы из рисовой бумаги, сладкого сыра, фруктов. Однако хочу сказать, что ничего, кроме чувства легкости, вегетарианство не дает. К тому же, голодными людьми легко манипулировать. И вообще, к чему вегетарианство? Россияне преимущественно люди православные, а значит, можно соблюдать посты и время от времени просто ограничивать себя в животном белке. Исключать же из рациона естественное потребление мяса считаю неправильным. Кстати, японцы активно готовят и едят мясо, в том числе свинину, птицу. В их меню есть картофель (батат) и сладости на основе соевых бобов.

– Можно ли есть такую пищу, как суши, роллы, каждый день?

– Я ем. Вообще без наваристых супов, пельменей, омлета, творожной запеканки жить русскому человеку сложно. Но cуши – продукт низкокалорийный. Это самая сбалансированная еда, в ней содержится много клетчатки и белка. Здесь минимум жира, много витаминов и полиненасыщенных кислот Омега-3, Омега-6, которые незаменимы при борьбе с лишними килограммами.

 

Антисуши в Орле

– Среди суши-поваров я не встречала женщин. Почему?

– Я тоже не видел суши-поварих, разве что мои подруги-домохозяйки. У женщин другая энергетика, разная теплота рук. Наблюдая за женщиной во время приготовления пищи, могу сказать, что у прекрасных дам всегда чем-то забита голова: как там дела у ребенка в школе, что приготовить на ужин, когда встретиться с подругой, есть ли сегодня время на маникюр и т.д.

У мужчин в этом смысле голова свободнее. Когда я готовлю, думаю только о том, что делаю, ну, или, в крайнем случае, представляю красоту дикой природы. Наверное, поэтому мужчины считаются лучшими поварами в мире. Не только в японской кухне.

– Можно ли сказать, что японско-европейская кухня полностью прижилась в России?

– Безусловно. Поесть суши не только вкусно, но и модно. Хотя в России есть и антисуши. Вместо рыбы и риса – сосиска и гречка, мясо и рис. Блюдо также подается в форме рулетиков. К слову, лет пять назад в Орле тоже пытались ввести такой вариант суши, но у нас это не поняли.

А еще хочу сказать, что вкушение японской кухни – настоящая философия. Нельзя спешить, суетиться, нужно наслаждаться каждым кусочком. Я люблю сочетать две культуры, две истории: японскую кухню и китайскую чайную церемонию. Вот когда реально отвлекаешься от мирской суеты, отдыхаешь, заряжаешься положительной энергией. Этого я желаю каждому.

Справка «ОВ»

Иван Кочергин родился в Орле 11 марта 1986 года. Окончил кулинарный лицей по специальности «повар-технолог». Высшее образование получил в Орловском коммерческом институте. Опыт работы суши-поваром – 11 лет. Активному спорту предпочитает общение с людьми, проводит мастер-классы по приготовлению японской кухни.

Беседовала Ольга Дунаева

© OОО «Орловский вестник». Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия правообладателя. При перепечатке ссылка на источник обязательна.

Рекламодателям