Орелстрой
Свежий номер №37(1241) 18 октября 2017 Издавался в 1873-1918 г.
Возобновлен в 1991 г.

Газета общественной жизни,
литературы и политики
 
Ни хлебом единым

Хрустальная фляжка с напитком орловским

12.11.2012

Приготовление напитков – важная часть кулинарного искусства, культуры народа. Вкусные наливки и настойки, вина и пиво, соки украшают любое застолье. Полезные напитки способствуют укреплению здоровья, улучшают настроение. А как хороши они в дружеской беседе! В Орловском крае уникальные рецепты передаются из поколения в поколение.

Преданья старины

В 1838 году в городе Эслингене была издана, а в 1912 году в Лейпциге переиздана книга «Поход 1812 года». Ее автор – бывший офицер наполеоновской армии – во время плена проезжал через Ливны, Елец, Орел, села Дросково и Богдановку. 

Что же любили пить орловцы почти 200 лет назад?

«7.01.1814 …мы достигли губернского города Орел, где у нас была  двухдневная остановка… Орел – один из самых хорошо построенных городов России. Его гостиницы превосходны… Посреди комнаты для гостей стоит на раскаленной закрытой подставке огромный чайный котел с четырьмя или больше трубками, которые день и ночь, испуская пар, обеспечивают чаем множество людей. Чай, в который подливают ром или крепкую водку, – любимый напиток русских и в этих северных местностях заменяет вино»...

Наш земляк – великий писатель Николай Семенович Лесков – был необыкновенно гостеприимным хозяином. В его доме в Санкт-Петербурге нередко устраивались шумные застолья. Об одном из таких вечеров пишет в книге «Жизнь Николая Лескова…» сын писателя Андрей Николаевич Лесков: «…подавался незатейливый, но обстоятельно продуманный ужин, которому предшествовала, преимущественно домашнего изготовления, закуска, орошавшаяся разноцветными и разнодушистыми настойками, приготовленными под непосредственным наблюдением и руководством хозяина по всем преданиям орловско-киевской старины или же по многохитростным рецептам многоискусного химика «Пыляича» (Пыляева).

Все эти «бодряги», «ерофеичи», смородиновки, берёзовки и прочие «составы» приятны зраком и умилительны вкусом. Их рецепты не всегда погибали в недрах семейного круга и домашнего обихода, находя иногда отражение и в творчестве. В рассказе «Обман» (первоначально – «Ветреники»), например, читаем: «Всего веселее выглянула на свет хрустальная фляжка, в которой находилась удивительно приятного фиолетового цвета жидкость, с известною старинною надписью: «Ея же и монахи приемлят». Густой аметистовый цвет жидкости был превосходный, и вкус, вероятно, соответствовал чистоте и приятности цвета. Знатоки дела уверяют, будто никогда одно с другим не расходится». Субботние  «знатоки дела» апробовывали цвета и ароматы «составов» и дегустировали последние не без усердия, не всем и не всегда проходившего безнаказанно».

От тоски сердечной

Член-корреспондент Российской  академии сельскохозяйственных наук А.Д. Задорин поделился со мной рецептом гречишной настойки собственного изготовления: «Собираются цветы гречихи в пору массового цветения (в июне), высушиваются, кладутся в стеклянную емкость на четверть объема. Емкость заливается спиртом высшего качества двойной-тройной очистки, закрывается полиэтиленовой крышкой. Хранят настойку три месяца в темном месте, но не в холодильнике. Жидкость отцеживается, разливается по бутылкам. Они ставятся в холодильник. Пить три раза в день за полчаса до еды по одной столовой ложке. Крепость настойки – 40 градусов. Примите к сведению, что свежие цветы настаивать нельзя, потому что в них много хлорофилла». 

Александр Дмитриевич раскрыл секрет этого напитка: он помогает от сердечной тоски. Любопытно, что среди первых дегустаторов гречишной настойки был посетивший ВНИИ ЗБК в поселке Стрелецком Орловского района первый президент России Борис Ельцин.

Очень памятен для меня был разговор с орловцем Андреем Ильичом Курнаковым – народным  художником СССР. Широко известным стал такой его рецепт: «В апреле, когда надувается почка черной смородины, срезать 13 побегов прошлого года с новыми почками. В каждом ростке – по 5–7 почек. Его длина – 10–12 см. Обдать побеги кипятком. Положить их в пол-литровую бутылку водки. Закрыть бутылку пробкой и поставить в темное прохладное место на 40 дней. Ростки становятся черными. Они забирают сивушные масла,  отдают витамины. Настойка получается чайного цвета. Запах и вкус великолепны. Пить небольшими дозами по 30–50 граммов».

Андрей Ильич говорил, что этой настойкой он угощал в своей мастерской в Орле художников Ефрема Зверькова, Валентина Сидорова, братьев Сергея и Алексея Ткачевых, писателей Петра Проскурина, Валентина Распутина и Александра Солженицына. Всем понравилось, спрашивали рецепт.

«Прости, пленительная влага…»

Эти строки известного поэта Сергея Городецкого – представителя нашего края – можно  поставить эпиграфом к орловскому рецепту сладкого вишневого вина.

«Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 литров сусла берут 7 литров вишневого сока, 2 литра воды и 2,5 кг сахара, перед брожением добавляют полтора килограмма, а остальное – после брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на брожение. Оно длится 7–10 дней. По окончании брожения вино спиртуют – добавляют спирт или водку. После спиртования его выдерживают 5 суток, добавляют сахар и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса»...

Домашнее пиво на Орловщине ценится как шампанское и может храниться несколько недель.

«На 10 литров воды – по 4 стакана ячменного и ржаного солодов, 8 стаканов ржаной муки, 2,5 стакана гречневой муки, 1,5–2 стакана дрожжей.

Ячменный и ржаной солоды (каждый отдельно), ржаную муку ошпарить кипятком, соединить все вместе, вымесить средней густоты первое тесто, поставить его в не совсем горячую духовку на 10–12 часов, пока слегка не покраснеет, затем развести холодной водой и дать постоять 4–5 часов. Отдельно из гречневой муки и дрожжей вымесить густое тесто, дать ему подняться в теплом месте (2 часа), растереть, развести процеженным солодовым раствором   (1 стакан солода и 1 литр остуженного кипятка). Обе жидкости соединить и поставить бродить на 4–5 часов в теплое место до появления сверху дрожжей. Разлить в бутылки вместе с дрожжами, плотно укупорить распаренными пробками, уложить в погреб на песок  на 7–10 дней».

Прелесть невообразимая

Замечательный прозаик Владимир Алексеевич Солоухин бывал в Орле. И не удивительно. Его жена Розалина Лаврентьевна – орловчанка, автор воспоминаний о муже. Солоухин был большой знаток и ценитель настоек и наливок. В его превосходном очерке «Третья охота» есть такие строки: «В бутылку  столичной водки нужно изрезать 2–3 дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов. Рябиновая настойка производит странное впечатление. Она, как бы это сказать… замедленного действия. Пока пьешь, ничего не слышишь, а потом секунды через четыре появляется во рту вкус рябины, как будто раскусил спелую рябиновую ягоду. Настаивают и на бруснике, и на любой ягоде. Не нужно только путать с наливкой. Чтобы сделать наливку, надо брать две трети ягод и лишь одну треть водки, держать все это несколько месяцев в закрытой посуде. Для настойки достаточно бросить горсть ягод в бутылку на 3–4 дня. Говоря о настойках, стоит ли напоминать о лимонных и апельсиновых корочках».

О долголетии

А какой витаминный, ароматный сок из черной смородины! Для этого надо выбрать спелые непомятые  ягоды (50 г), вымыть, обдать кипятком, всыпать в сложенную в два раза марлю и, надавливая ложкой (из нержавеющей стали или серебряной), отжать сок. Смоченный водой сахар (2 чайные ложки – 20 г) варить до момента кипения. Полученный сироп охладить и в охлажденном виде перемешать с ягодным соком в соотношении 2/3 ягодного сока на 1/3 сахарного сиропа.

Большое значение напиткам  из натуральных продуктов  придавала уроженка села Лаврово (ныне Орловский район  Орловской области) Анна Михайловна Гольцова. Занимаясь ежедневной крестьянской работой, прожила более 100 лет! У нее было свое меню. Любила напитки, приготовленные из меда с молоком. А ведь еще древние греки считали мед с молоком пищей бессмертия.

Александр Бельский

© OОО «Орловский вестник». Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия правообладателя. При перепечатке ссылка на источник обязательна.

Рекламодателям